Ngộ độc thực phẩm do Clostridium botulinum và cách phòng ngừa

Mỗi khi Tết đến, Xuân về nhu cầu sử dụng thực phẩm tăng cao, tiềm ẩn nhiều nguy cơ về mất an toàn thực phẩm. Trong đó, cần đặc biệt cảnh giác trước sự nguy hiểm từ các vụ ngộ độc thực phẩm gây ra do độc tố botulinum. Ngộ độc botulinum gây ra bởi một loại vi khuẩn có tên là Clostridium botulinum (C. botulinum). Vi khuẩn này tồn tại trong thực phẩm không được bảo quản đúng cách, hợp lý và sinh ra độc tố gây ngộ độc cho con người khi ăn phải. Tuy hiếm gặp, nhưng ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum hay ngộ độc botulism (còn gọi là ngộ độc thịt) có khả năng gây tử vong cao, nếu không được chẩn đoán sớm và điều trị bằng thuốc kháng độc. Với lượng độc tố chỉ từ 1,3 - 2,1 nanogam đã có thể gây tử vong, tính đến thời điểm hiện tại, đây là chất độc thần kinh mạnh nhất mà con người biết đến. Thậm chí, độc gấp 7 triệu lần nọc độc rắn hổ mang. Trong thời gian qua, cả nước ghi nhận các vụ ngộ độc thực phẩm do độc tố vi khuẩn Clostridium botulinum, làm một số người bị ngộ độc phải nhập viện điều trị; trong đó đã có trường hợp tử vong. Ví dụ, vụ ngộ độc pate chay năm 2020 và gần đây là vụ 10 người ngộ độc do ăn cá chép muối ủ chua ở Quảng Nam...Vì vậy, việc kiểm soát và quản lý an toàn trong sản xuất và tiêu thụ thực phẩm là rất quan trọng để tránh ngộ độc thực phẩm, do độc tố botulinum. Để bảo đảm an toàn thực phẩm, phòng, chống ngộ độc thực phẩm, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Đồng Tháp thông tin một số nội dung liên quan đến ngộ độc thực phẩm do Clostridium botulinum và các biện pháp phòng ngừa.

1. Cách nhận biết ngộ độc do độc tố botulinum

Người bị nhiễm độc tố botulinum sẽ trải qua các triệu chứng nghiêm trọng và nguy hiểm. Các triệu chứng ngộ độc thường xuất hiện nhanh chóng, trong vòng 12 đến 36 giờ. Tuy nhiên, ở một số người có thể không cảm thấy gì trong 08 ngày sau khi ăn phải chất độc.

          2. Các thực phẩm dễ nhiễm độc tố botulinum

          Các thực phẩm dễ nhiễm độc tố botulinum thường là những loại thực phẩm được chế biến hoặc lưu trữ không đúng cách, tạo điều kiện cho vi khuẩn Clostridium botulinum sinh sôi và sản sinh ra độc tố botulinum. Dưới đây là một số loại thực phẩm có khả năng dễ bị nhiễm độc tố botulinum:

- Thực phẩm đóng hộp: các loại thực phẩm đóng hộp có nguy cơ cao bị nhiễm độc tố botulinum. Khi chế biến và đóng hộp không đúng cách, vi khuẩn C. botulinum có thể sinh sôi trong môi trường không khí thấp, không có oxy và sản sinh ra độc tố botulinum.

- Thực phẩm ướp sống: các loại thực phẩm ướp sống như cá ướp sống (sushi, sashimi), thịt ướp sống và các món ướp sống khác cũng có khả năng bị nhiễm độc tố botulinum nếu không được chế biến và lưu trữ đúng cách.

- Thực phẩm đông lạnh không chế biến kỹ: các loại thực phẩm đông lạnh như thịt, hải sản, hoa quả và rau củ đông lạnh cũng có thể bị nhiễm độc tố botulinum nếu không chế biến kỹ và đông lạnh đúng cách.

- Các món ăn lên men: các loại thực phẩm lên men như kim chi, dưa chua, cải chua cũng có thể bị nhiễm độc tố botulinum, nếu lên men không đúng cách.

- Các sản phẩm thực phẩm dạng đóng gói kín, hút chân không: các sản phẩm thực phẩm từ rau, củ, quả, thịt, hải sản,… trong quá trình sản xuất bị nhiễm bào tử vi khuẩn C. botulinum, thực hiện đóng gói kín không bảo đảm các điều kiện về ATTP sẽ khiến vi khuẩn phát triển, đặc biệt đối với những thực phẩm sản xuất thủ công, tại gia đình, hàng handmade, hộ kinh doanh nhỏ lẻ, không được kiểm soát chặt chẽ về chất lượng. Vì vậy tốt nhất không nên tự đóng gói kín các thực phẩm theo các cách khác nhau (hộp, chai, lọ, túi hút chân không…) và để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá (nhiệt độ đông đá làm vi khuẩn ngừng phát triển).

          3. Cách phòng ngừa ngộ độc do Clostridium botulinum

          - Lựa chọn sản phẩm thực có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, còn hạn sử dụng. Nên lựa chọn sản phẩm thực phẩm của các cơ sở sản xuất có uy tín, thương hiệu.

- Cẩn trọng với những loại thực phẩm đóng gói có mùi, vị, hoặc màu sắc bất thường.

- Sản phẩm thực phẩm phải được bảo quản riêng biệt giữa thực phẩm sống và thực phẩm chín, bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn.

- Các loại thực phẩm lên men, chẳng hạn như dưa muối, cà muối, cải chua…nên được muối đủ mặn, đủ độ chua.

- Không ăn thực phẩm đóng hộp khi nắp hộp đã bị cong, hộp đã bị gỉ hoặc bị phồng.

- Không nên tự đóng gói kín các thực phẩm và để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá; không mua, sử dụng các sản phẩm thực phẩm dạng đóng gói kín, hút chân không từ các cơ sở sản xuất thủ công, hàng handmade, hộ kinh doanh nhỏ lẻ, không được kiểm soát chặt chẽ về chất lượng.

- Nấu chín kỹ thức ăn. Ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, mới nấu chín. Lưu ý nấu chín kỹ sẽ phá hủy độc tố botulinum (nếu không may có trong thực phẩm).

- Khi xuất hiện các triệu chứng ngộ độc, cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được chẩn đoán và điều trị kịp thời; nhằm hạn chế thấp nhất nguy cơ tử vong.

                                                                     Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm